Výroba vína
Sběr hroznů: Základní surovinou pro výrobu vína je čerstvý révový hrozen. Sběr hroznů probíhá na našich vinicích od konce srpna (u raných odrůd) zhruba do konce listopadu(pozdní odrůdy). Kvalita hroznů v okamžiku jejich sklizně představuje maximální potenciál vína, které z nich může být vyrobeno
Odzrnění: Dalším důležitým krokem po sklizni je oddělení třapin od bobulí. Tento proces se musí také provádět velice šetrně, protože v případě porušení jadérek v bobuli by se do vína dostaly nežádoucí hořké látky. Takto upravené bobule s více či méně narušenou slupkou se nazývá rmut.
Lisování: Rmut se poté lisuje. U červených vín se nechává prokvášet rmut několik dní 7-10 u lehčích vína až 30 dní u těžších plnějších vín. Během kvašení se do vína uvolňují ze slupek třísloviny a barviva. Optimální teplota tohoto procesu je kolem 29 stupňů. Pro maximální extrakci barevných pigmentů se musí tzv. rmutový klobouk ponořovat stále do moštu. U bílých vín se může rmut lisovat téměř okamžitě, ale několik hodin se také nechává ve styku se slupkami, aby se do moštu uvolnilo větší množství aromatických látek.
Kvašení (fermentace): biochemický proces, při kterém se z hroznového cukru díky kvasinkám a jejich enzymům stává alkohol a oxid uhličitý. Teplo a oxid uhličitý uniká do prostoru. Proces ustává, když se zásoby cukru vyčerpají nebo když úroveň alkoholu dosáhne stupně, která je pro enzymy kvasinek toxická. Nebo může být fermentace zastavena uměle, pomocí několika různých metod: teplo, oxid siřičitý, odstředivá filtrace, alkohol, tlak nebo oxid uhličitý.
Jablečno-mléčná fermentace: Je biochemický proces, při kterém se mění kyselina jablečná na kyselinu mléčnou a oxid uhličitý. Provádí se proto, aby se změnila ostrá chuť kyseliny jablečné na daleko měkčí chuť kyseliny mléčné. Používá se zejména při výrobě červených vín a plnějších, bohatších a komplexnějších vín bílých. Aby toto kvašení proběhlo, je nezbytná přítomnost bakterií mléčného kvašení. Ty se přirozeně nacházejí na slupkách hroznů spolu s kvasinkami a jinými mikroorganismy nebo se do vína přidávají. Pro splnění své úlohy potřebují prostředí s určitou teplotou, nízký obsah síry, Ph faktor 3-4 a dodávku živin z hroznů.
Školení vína: je jeden z technologických procesů, při kterém jsou pomocí přírodních čiřidel různé nečistoty nacházející se ve víně stlačovány ke dnu (sedimentace) nádoby. Při stáčení vína zůstávají všechny nečistoty a nežádoucí látky v nádobě a jsou následně odstraněny.K tomuto účelu se používají například bentonit se záporným nábojem, tanin také záporný, želatina a šlehaný vaječný bílek s kladným nábojem, filtrace.
